潮州人口中的生腌是吃一次就戒不掉的毒药！
2025-05-25 14:28:38
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返回列表砧板前，伙计手起刀落，生腌的梭子蟹，也就是当地人口中的三目蠘(jié)被
一碟碟被大致摆盘并配好辣椒醋的生腌，肉白膏红，看似没做熟，其实压根就没烹饪过。
这种潮州“毒药”，为何能让鲍鱼海参黯然失色？又如何让潮州的游子牵肠挂肚？
潮汕地区传统的生腌以虾蟹为主，加入海盐、酱油、蒜头、辣椒、芫荽调味浸泡入味，时间在半天到一天不等。
有别于海鲜，瘪蟹、蟛蜞和河蛤等河鲜也可以腌，但需要更重料和更长的浸泡，确保附带的细菌、寄生虫都被杀死了，才能落肚。
书中有一道“洗手蟹”，将活蟹砍块淋上配料稍腌，客人洗完手后就可以品尝了，没准下嘴时还能看到鲜活的蟹肉在抽搐呢。
鲍鱼龙虾、虾蛄青蟹、血蛤生蚝，乃至蟟蛁薄壳，一把盐分分钟教它们“重新做人”。
有潮汕友人，连芹菜都拿来生腌——芹菜切段，加入鱼露和蒜蓉浸泡半天就可以吃了。
挑选当季最肥美的膏蟹，用盐水浸泡杀死，再用超声仪器洗净杀菌，K8凯发官网平台入口加入传统香料和白兰地，调味腌制24小时以上，最后拿出沥水，真空冷冻。
冻过的生腌蟹肉像雪糕一样冰凉绵密，蟹膏蟹黄的又像流动的半熟芝士，让人心满意足。
当年松发的生腌冬蠘(jié)备受欢迎，并且常年有售。秘密是在冬天把冬蠘腌好，封装入冷库冷冻保存。
仅用大量粗盐包裹海鲜腌制入味，而且品尝的时候不会蘸辣椒醋，让咸与腥蛮横地在口腔里横冲直撞。这被外界称之为“干腌”。K8凯发官网平台入口
咸蟹、咸蛤、咸虾、咸虾蛄，分别用脸盆装好摆开，在雪白的粗盐之中，虾蟹的身影若隐若显，青壳红膏，咸腥扑鼻。
陆丰有一家名叫姐妹餐厅的大排档，这家的“太子爷”每年自己做干腌冬蠘，据他说自己做的冬蠘，一只大钳就够他吃一天。
狗蚶个头只有指甲大小，腌制狗蚶多数用大瓮，一把狗蚶一把粗盐层层叠加，据说可以保存多年都不变质。
干腌狗蚶饱满多汁，被汕尾人叫做“九项”，意思是一粒咸狗蚶，顶过九样佳肴。
有些人索性给原本腌制好的虾蟹淋上酱油蒜头辣椒；有些人把两种做法合二为一，先用少量粗盐干腌，然后再入淡酱油中生腌。
汕尾人还开拓了干腌的“边疆”，把礁石上的小海鲜——藤壶、笠贝、龟足，都变成干腌的新对象。
如果连“轻腌半天”的生腌你都无法接受的话，那腌上数月的潮汕醢(hǎi)将颠覆的你三观。
潮汕当地的醢代表了一种极致的生腌——把海鲜持续腌制，直至里头的蛋白质发酵，肉质变成糊状。
虽然很多潮汕人喜欢生吃，但我更喜欢拿它入菜——鱿仔醢洗净剁碎，加上五花肉沫、蒜末、鸡蛋和薯粉，或蒸或煎，芳香宜人，尤其适合下酒拌粥。
炒空心菜（我们叫通菜）和茄子时，加两三个鱿鱼醢，这道菜的层次立马就高了许多。
冬天，气温降低，夜幕下的潮汕宵夜档依然保持着喧闹。你要此时来潮汕，我建议你依然可以吃生腌，那肥美的滋味，在寒冷的冬夜里会带给你很多的温暖。
